O azeite é um suco, esclusivamente obtido por expressão da azeitona por processos de compressão mecânica. Como produto natural, a sua composição reflecte as particularidades que lhe são conferidas por cada variedade de azeitona, pelo seu estado de maturação, pelas condições edafoclimáticas e sanitárias do olival, pelos cuidados e descuidos nas operações de colheita, pelo processo e condições de expressão, pelos cuidados na conservação e pelo envelhecimento. Assim, independentemente das preferências e do gosto de cada consumidor, os azeites para consumo alimentar devem satisfazer parâmetros de análise química, física e sensorial que aferem a sua qualidade e pureza e que lhes definem categorias, de menção obrigatória (Decreto 12/2010, Diário da República, 1.ª série, 24 de Junho de 2010). Não obstante as três categorias legalmente definidas, "Azeite virgem extra", "Azeite virgem" e "Azeite", trataremos apenas as duas primeiras, por a última integrar produtos de qualidade inferior, incluindo misturas com azeite refinado sujeito a processos químicos e físicos para correcção de defeitos.
Principais indicadores físico-químicos da qualidade dos azeites
| Valores de referência | Azeite Virgem Extra | Azeite Virgem |
| Grau de acidez | ≤ 0,8 | ≤ 2,0 |
| Índice de peróxido | ≤ 20 | ≤ 20 |
| K232 | ≤ 2,5 | ≤ 2,6 |
| K270 | ≤ 0,22 | ≤ 0,25 |
| Delta K | ≤ 0,01 | ≤ 0,01 |
| Teor de ésteres etílicos (FAEE) | ≤ 30 mg/Kg | --- |
| Ceras | ≤ 150 mg/Kg | ≤ 150 mg/Kg |
| Estigmastadienos | ≤ 0,05 mg/Kg | ≤ 0,05 mg/Kg |
Para além dos parâmetros físico-químicos, a qualificação dos azeites é também condicionada pelas características sensoriais, em particular pela obrigatoriedade de obterem, numa escala de 0 a 10, nota superior a 0 na apreciação (em painel de provadores qualificados) da sensação frutada - não fosse o azeite um suco de frutos... Além disso, aqueles que merecem a classificação de Azeite Virgem Extra não podem exibir qualquer defeito sensorial (notas de ranço, de tulha, de mofo, acéticas, metálicas, etc.).
Características organolépticas na definição da qualidade dos azeites
| Valores de referência | Azeite Virgem Extra | Azeite Virgem |
| Mediana do frutado | > 0 | > 0 |
| Mediana dos defeitos | = 0 | ≤ 3,5 |
Cumpridas as especificações físico-químicas e os atributos sensoriais mínimos, outros parâmetros podem ser considerados e aferidos, ou detalhando a composição ou os atributos sensoriais positivos, distinguindo os azeites de acordo com potenciais preferências dos consumidores. As sensações picante e amarga (que não devem ser confundidas com acidez), cada uma delas aferida numa escala de 0 a 10, contribuem, também, para a complexidade gustativa, sendo favorecidos, entre os especialistas, os azeites com nota total de sensações positivas (frutado + picante + amargo) superior a 6. A cor, não deixando de relevar para aceitação pelo consumidor, não é característica determinante da qualidade dos azeites.
Denominações de origem Protegida (DOP)
Portugal tem reconhecidas sete Denominações de Origem Protegida: “DOP Alentejo Interior”, “DOP Beira Interior - Azeite da Beira Alta" & "DOP Beira Interior - Azeite da Beira Baixa ”, “DOP Moura”, “DOP Norte Alentejano”, “DOP Ribatejo”, “DOP Trás-os-Montes”.
Porém, a excelência dos azeites de Portugal não se esgota nos azeites DOP. A diversidade e a especificidade dos cultivars e dos terroir oleícolas acrescentam outros que pontuam entre os melhores azeites do mundo. São exemplos, os associados a pequenos territórios com mesoclimas particulares, como os "Azeites de Montanha", ou alguns esmerados e exclusivos lotes de Azeites de Quinta.